Esistono due tipi di cuochi: i cuochi-maghi e i cuochi-vagabondi.

Il cuoco-mago si chiude nella sua cucina con i suoi strumenti, come uno scienziato si chiude nel suo laboratorio, e realizza i suoi esperimenti per scoprire nuove combinazioni tra gli alimenti, nuovi modi di estrarre e di trasformare i sapori, che gli permettano inventare nuovi piatti e nuovi modi di mangiarli. Le materie prime che usa nelle sue prove sono di primissima qualità (altrimenti non riuscirebbe a realizzare niente di buono), ma non gli interessa sapere da dove provengono e chi le ha prodotte, perché sarà lui, con la sua magia, a dar loro una forma, un sapore e un’identità. I piatti del cuoco-mago sono delle creazioni uniche, delle opere d’arte che si materializzano come per incanto.

Il cuoco-vagabondo, invece, torna nella sua cucina dopo aver girovagato a lungo, e annusato in ogni angolo come fanno i cani, seguendo le tracce dei prodotti che arrivano nella sua dispensa, fino ad individuarne il luogo d’origine, a camminare sulla terra dove crescono, ad ascoltare i racconti di chi li coltiva e li alleva, a respirare l?aria e a bere l’acqua dei luoghi, ad annotare antiche ricette, finché il suo corpo e la sua mente non si sono impregnati di tutte queste cose. I piatti del cuoco-vagabondo sono dei riassunti, delle stratificazioni, delle storie in forma di cibo.

Io appartengo al tipo dei cuochi vagabondi (anche se ogni tanto mi piace giocare a fare la cuoca-maga).

Quando posso mi metto in cammino dove questi prodotti nascono come gli antichi viaggiatori, un po’? per mantenere la linea, ma soprattutto per non smettere mai di toccare, vedere, annusare, ascoltare e gustare il mondo.