Quando nel 2003 ho inziato a realizzare la ricetta della palla di mozzarella, come spesso accade, lavorando su qualcosa di specifico ci si imbatte poi anche in altre scoperte!

Fu allora che iniziai ad usare il latte di mozzarella di bufala campana dop trovando cos? da un’idea iniziale, un altro nuovo inedito ingrediente.

Come raccontato più volte, la genialità nel processo di lavorazione della ricetta della palla di mozzarella é stata quella di aver ricreato “con le mie mani” il momento della rimozzatura del formaggio.?Provando e riprovando le varie fasi del processo, mi accorsi che si perdeva oltre il 25 % del peso del prodotto, in latte. Come potevo permettermi di perdere una percentuale cos? alta di un’ingrediente e sopratutto poi, così buono?

In pratica quello che si generava dalla rimozzatura era il succo: un pregiato nettare di mozzarella ricco di oligo elementi, senza glutine e molto gustoso. Oltre il palato la mia riflessione era anche condizionata dal foodcost del piatto, la perdita di prodotto pari quasi al 30% incideva moltissimo sulla spesa di realizzazione della ricetta.

Da qui l’esigenza economica e zero sprechi, di creare nuovi piatti con il latte di mozzarella!

Zuppa di cozze al latte di mozzarella nero – R.M.

Pasta ai tre pomodori al latte di mozzarella – R.M.

Il latte di mozzarella é una crema realizzabile in varie consistenze, pregiata e molto utile in cucina. Filtrando e addensando il prodotto in modi diversi, nella mia cucina e nelle tante ricette vecchie e nuove, il latte di mozzarella ha sempre un posto di eccellenza.

E’ perfetto per realizzare la base di risotti, delle paste, si possono condire le carni e siamo contenti che con questa nostra scoperta abbiamo dato modo a tanti altri colleghi di sperimentarne usi e proprietà. La sua consistenza cremosa apporta con la sua leggera acidità l’esaltazione di quel retrogusto finale di sentore selvatico sempre riconoscibile nei prodotti bufalini.