Ai due estremi, le due autrici della prima lezione di Identità New York numero 5: a sinistra Rosanna Marziale de Le Colonne di Caserta, a destra Lidia Bastianich, alla guida di diversi ristoranti a New York. Tra loro, Dante Stefano Del Vecchio,coordinatore del programma Eataly di Unioncamere Campania
La prima delle 7 lezioni di Identit New York number five tutta italiana e tutta al femminile. Due donne cuoche, divise da una generazione e dai chilometri da macinare per raggiungere dal Friuli nativo di Lidia Bastianich – stabilizzatissima da tempo a New York – la Campania di Rosanna Marziale, volto fresco de Le Colonne di Caserta. In Italia ci sono tante signore che cucinano, rompe il ghiaccio Lidia, ma i meriti se li prendono tutti i maschi, quindi sono molto felice di essere qui con una grande chef del mio paese, alle prese con grandi prodotti.
Rosanna parte in quarta con la sua mozzarella ripiena di pasta, capelli dangelo Felicetti mantecati con crema di basilico (un pesto ma senza aglio e pinoli e con Grana Padano) e poi impanata e fritta. Mozzarella, pasta e frittura, 3 simboli italianissimi, ha elencato orgogliosa. Mozzarella naturalmente di bufala perch la riconosci dal sapore selvatico. Ha le fattezze di una vera e propria palla, termine che richiama lusanza dialettale casertana. Dopo averla riempita di pasta, viene passata nella farina, nelluovo sbattuto e nel pan grattato bianco, operazione da ripetere due volte. Il cerchio campano chiuso da una salsa di piselli dolci in contrasto con i pomodori del piennolo grigliati e scalogno appassito passato al chinois.
Con Lidia non passiamo per al Friuli delle origini (che ritroviamo per nel calice di Vespa Bianco accanto) ma alla Calabria di Bagnara. C infatti anche il peperoncino nella sua preparazione, assieme a grandi foglie di scarola che brandisce appena dopo assieme ad acciughe e aglio nero. Un secondo compendio di italianit, riassunto con parole decise da unambasciatrice tra le pi efficaci dei nostri sapori Oltreoceano. Aprii il primo ristorante nel 1971, rievoca quando non esistevano certo in giro Grana Padano, olio extravergine doliva. Come facevo? Mi arrangiavo con tante zuppe, guazzetti, pasta fresca. Per fortuna nei decenni sono cambiate tante cose.
Il pesce spada buonissimo perch cotto perfetto e pieno di umori, commenta Paolo Marchi alla fine della lezione, prima di lasciare spazio a una serie di domande, ancora sulla longevit di una mozzarella e sul suo siero di governo. Con una precisazione ancora della Marziale, interrogata dalla platea newyorkese sui metodi di conservazione della pasta filata: Io una mozzarella fredda non potrei neanche pensare di avvicinarla alla bocca.
