Al ristorante Le Colonne di Caserta, a Capodanno la cuoca stellata riprenderà le ricette della tradizione campana, rendendole più raffinate, leggere e originali. Un esempio? Le minicornucopie, da mangiare in un boccone. Un altro vero classico rielaborato: i Tortelli ripieni d’astice all’arancia e con pomodorini del Piennolo

articolo di Mariella Morosi 31 dicembre 2015

In Campania sarà una notte ricca di suggestioni anche a tavola, quella di San Silvestro. sempre la tradizione a vincere con gli ingredienti di una terra generosa e le combinazioni gastronomiche tra una cucina sontuosa, aristocratica e tra quella popolare a base di ingredienti semplici della terra e del mare. Ne derivano piatti di inconfondibile identità culturale e sono quelli a dominare le tavole specialmente nei giorni di festa. Ne parliamo con Rosanna Marziale, cuoca stellata del ristorante Le Colonne di Caserta e membro di Euro-Toques Italia. Figlia d’arte, ha imparato dai genitori tutto ci? che si doveva sapere prima di lanciarsi in una sua personale visione innovativa della cucina, ma sempre basata sui prodotti tanto famosi della sua regione. Ha cucinato co con Martin Berasadegui prima di prendere possesso a pieno titolo de Le Colonne.

Dice di sé: ?Dentro di me c’è una popolazione. Io sono anche un contadino appassionato, un mangiatore sensuale, un bambino che si costruisce il suo catalogo di sapori, un vecchio fornaio, un pescatore di alici, un pastore, un mastro casaro, un navigatore di internet e tanto altro?. Del più famoso capolavoro dell’arte casearia campana, la mozzarella di bufala,  ambasciatrice nel mondo per il Consorzio della Dop. E se volete conoscere 100 ricette esclusive a base di questa eccellenza interpretata secondo la tradizione basta leggere il suo libro Evviva la mozzarella (Edizione Feltrinelli).

Quanto conta la tradizione nel cenone di fine anno?
Moltissimo. impensabile un cenone di San Silvestro senza il baccalà, per esempio, fritto, bollito o in agrodolce. Era il piatto di magro più amato dal popolo vesuviano e non era disdegnato dai grandi signori. La fantasia ne ha creato inumerevoli ricette, ma è il fritto, il più popolare, a vincere. Si vende e si compra dovunque. Per gustare tanti altri piatti, di fattura più impegnativa, le famiglie riunite hanno l’abitudine di andare a far festa al ristorante. Ovviamente molte preparazione sono state alleggerite, rese più digeribili. Anche a casa si preparano squisitezze a base degli ottimi prodotti che offre il mercato, sulla base di ricette familiari o di consigli di cui amici e parenti sono sempre generosi. Soprattutto sono d’obbligo il pescato del nostro mare, polpi, cozze, vongole, cannolicchi ecc… L’astice comunque resta sempre al top.

Cosa propone il menu del suo ristorante per la notte di San Silvestro?
Si comincia con il Baccalà fritto su insalata di rinforzo colorata per affrontare poi una Zuppetta di pasta mischiata ai frutti di mare e seppie. Mischiata perchè i rimasugli di pasta che rimanevano in dispensa venivano nobilitati da una preparazione ad hoc. Se il primo piatto classico sono gli spaghetti all’astice noi proponiamo una variazione sul tema: Tortelli ripieni del blasonato crostaceo al profumo di arancia e con pomodorini del Piennolo. Poi sarà la volta di un fresco intervallo: un pinzimonio di finocchi, ravanelli, mandarini e sedano.

C’? anche la tradizione del cotechino con lenticchie, che portano fortuna?
Nessun menu di Capodanno ne farebbe a meno. E noi crediamo alla fortuna un po’ più degli altri. La pasticceria napoletana si é imposta nel mondo. E a Le Colonne cosa sarà servito, come dolcissimo finale? I dolci più tradizionali: cassatine alla ricotta, susamielli, mostacciuoli e roccocò. Ma soprattutto il dolce di San Silvestro ? la cornucopia della fortuna fatta di croccante di mandorle, ripiena di struffoli, piccole palline di pasta dolce fritte e ripassata nel miele. Ecco, noi l’abbiamo rivisitata creando della minicornucopie da mettere al centro tavola. Ognuno potrà così in un solo boccone gustarne tutti i sapori e le consistenze.