Rosanna Marziale es la chef del restaurante Le Colonne en Caserta, cerca de Nápoles, Italia un local con historia, fundado por su padre Gaetano en los años 50, y San Bartolomeo Casa in Campagna, un lugar dedicado para eventos especiales ubicado en Valle de Cesarano. La chef se formó profesionalmente trabajando con grandes maestros de cocina como Martin Berasategui (tres estrellas Michelin) o Gianfranco Vissani (dos estrellas Michelin); en 2013 recibió su primera estrella Michelin para el restaurante Le Colonne. Rosanna Marziale es también la embajadora italiana en el mundo de lamozzarella de búfala campana DOP, por su gran pasión para ese emblemático producto partenopeo y sus innumerables recetas que ha creado con él y que ya se volvieron un punto de referencia, además ha escrito varios libros sobre el tema que le dieron el apodo de “la reina de la mozzarella”.

Rosanna es una figura muy reconocida en el mundo de la gastronomía italiana e internacional. Sus creaciones más representativas son palla di mozzarella con tagliolini al basilico (mozzarella rellena de pasta), pizza al contrario (pizza hecha de mozzarella y rellena de crutones de pan), ovomozzo (huevo poché envuelto en mozzarella), risotto san marzano (risotto hecho con el líquido de mozzarella y jitomates san marzano), y muchas recetas más. Rosanna Marziale me habló de la cocina italiana el día de hoy, de su visión de la gastronomía y obviamente de su ingrediente favorito. ¡Acompáñenme!

¿Qué significa para ti la tradición?

Tradición es para mí una palabra importantísima, nada de nuevo existe sin tener en mente, muy bien, de donde llegamos y qué nos liga a nuestro territorio. Memoria y sabor son dos palabras clave para mi modo de hacer mi cocina y de amar mi trabajo.

¿Il campanilismo (el apego a la tierra natal) sin connotaciones de exageración se manifiesta en tus creaciones?

Sí, según yo sí, si entendemos campanilismo como acepción positiva. Para mí estar pegada a mi territorio quiere decir valorarlo a través de mis propias ideas. Mis ideas gastronómicas han llevado Caserta y su tradición culinaria en gira por el mundo, enriqueciendo el conocimiento sobre las recetas tradicionales.

¿Tus recetas más famosas se basan en un ingrediente muy partenopeo, es decir la
mozzarella de búfala, además de las cualidades del producto mismo, hay otros motivos que te animan a usarlo?

¡Me encanta! La mozzarella es uno de los ingredientes más buenos del mundo, ¿no estás de acuerdo tú también? Es un connubio espectacular entre el comer y el beber, cuando la conoces la tienes que agarrar y comerla a mordidas… no existe otro modo para entenderla plenamente, absolutamente una experiencia que hay que probar.

Has tenido mucho éxito en tu carrera profesional, incluso eres un modelo a seguir para muchas mujeres chefs, en este mundo gastronómico que, últimamente, quizá, llegó a ser demasiado masculino. ¿Cuál es tu opinión en mérito?

Agradezco tu comentario, el éxito me gusta, pero no me siento cumplida, todavía me falta mucho camino por recorrer y si alguien me percibe como un modelo a seguir, me siento muy orgullosa de eso. Sinceramente no creo que haya diferencias entre hombres chefs y mujeres chefs, creo que solo  hay maneras diferentes de cocinar y de interpretar su propio trabajo. Se trata de una diversidad ínsita en cada uno de nosotros como seres humanos sin diferencias de género.

¿Cómo ves la cocina italiana hoy en día?

Siempre más interesante y nueva. Hay muchos jóvenes que, gracias al éxito, también de la divulgación televisiva, se están acercando a la profesión y eso crea estímulos, sana competición y ganas de mostrar a todos su capacidad. En Italia tenemos esa ventaja, todos estos maravillosos ingredientes son muy accesibles y eso hace la profesión todavía más interesante.

¿Qué te ha inspirado para crear tu receta de mozzarella rellena y cuantas variantes de ella ya hay?

Palla di mozzarella es a state of mind, ya tenemos de ella unas 8 o 9 variantes: carne, pescado, sabores orientales, para todos los gustos. Fue una intuición en 2003 y desde aquel momento hasta hoy no me la puedo quitar de mi cabeza. Quiero hacer de ella un proyecto más amplio sobre el cual estoy trabajando desde hace algunos meses; el proyecto para el cual estoy abierta a recibir ideas, propuestas para posibles colaboraciones, entonces escríbanme si quieren colaborar conmigo.

El restaurante Le Colonne de la chef Rosanna Marziale presenta una cocina moderna, con visión y al mismo tiempo con mucho respeto hacia la tradición y los productos napolitanos; entonces si se encuentran en Nápoles, Caserta ya queda relativamente cerca.